2008年05月28日

鱧(はも)のおろし方 公開!

  

   夏の魚といえば、鱧、うなぎ、穴子、

   鱸(すずき)、鮎などなど。

   その中で、上品で、かつ技術を必要とする

   魚が鱧(はも)です。

   今回はそのおろし方を公開したいと思います。

   

   今日のはちょっと小さめです。

   

   塩でぬめりをとって、腹を出して、血合いとか洗います。

   

   目打ちをして、腹から開きます。腹骨の部分は

   包丁を立てて、そのあとは横に引っ張る感じで。

   

   頭を切って、皮を表にして2枚におろします。

   そして腹骨をとります。

   これが意外とむずかしいのですが、身を上にして

   真ん中に小骨を取り除きます。そして、皮めのひれを

   包丁で押さえながら、取っていきます。

     

  

   これでおろすのは終わりです。

   骨切りをします。

   

   

   身の方から切って、皮目に切れ目ができるくらい

   ぎりぎりまで包丁を入れます。

   

   切れそうで切れないくらい。かなりの練習が

   必要です。そしたら、湯引きをします。

   

   

   鱧(はも)の湯引きです。梅肉とともにどうぞ。

   普通の魚の何倍もの手間がかかるますが、

   それだけに美味しい魚です。

   片栗粉をはけで付けて湯引きをすれば、

   吸い物とかにもできます。

   その店の技術が分かる魚です。

   ぜひ食べてみてください。   それではまた

   


 

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